خبرنامه شماره 9. معرفی مکانیسم های حمل آفلاتوکسین ها از خوراک حیوانات به غذای انسان پرداخته شود.

سید محمد جواد یعقوبی، شهریور ماه 1399

مایکوتوکسین ها به عنوان آلاینده های طبیعی می توانند مواد غذایی مورد مصرف بشر را آلوده سازند. امروزه اعتقاد بر این است که مایکوتوکسین ها در کنار عوامل ویروسی و باکتریایی نقش مهمی در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جوامع انسانی بر عهده دارند. در این مقاله تلاش شده است تا به معرفی مکانیسم های حمل آفلاتوکسین ها از خوراک حیوانات به غذای انسان پرداخته شود.

اصطلاح حمل یا “Carry Over”، بیانگر عبور ترکیبات نامطلوب از خوراک آلوده دام به مواد غذایی انسانی دارد. مباحث اساسی در تحقیقات حمل به دلایل و مکانیسم­ های دقیق این فرآیند و خطرات در سلامتی انسان می­ پردازد.

در آلمان، تحقیقات در مورد این موضوع در سال 1974، هنگامی که وزارت کشاورزی آلمان برای کار در انتقال فلزات سنگین یک گروه ویژه علمی ایجاد کرده بود، آغاز گردید و دستور کار به طور مداوم تمدید شد تا در طول دهه 1980، بقایای علف کش­ ها، دیوکسین­ ها و ترکیبات کلر آلی برای ارزیابی خطر به لیست اولیه اضافه شدند. از سال 1981 آفلاتوکسین­ ها، مورد بررسی این کارگروه قرار گرفت، جدا از مطالعات اندک در مورد اوکراتوکسین A و برخی از سموم فوزاریومی، برای مدت طولانی تنها آفلاتوکسین­ ها در کانون توجه محققین بودند. فقط در آغاز دهه 1990 بود که گروه های دیگر مایکوتوکسینی در این مطالعات گنجانده شدند.

امروزه به نظر می رسد پیشگیری و كنترل آلودگی مواد غذایی علی رغم تلاش های تحقیقاتی بین المللی در زمینه مایكوتوكسین ها، هم چنان دشوار است. سال ها تحقیق نه تنها به درک اساسی متابولیسم قارچ منجر شده است، بلکه هم چنان نشان دهنده پیچیدگی فعل و انفعالات بین قارچ ها، گیاهان و حیوانات است. جزییات انتقال مایكوتوكسین هنوز به خوبی شناخته نشده است و یافته ­های دانشمندان هنوز مورد تجمیع قرار نگرفته است.

در اتحادیه اروپا چند گروه از مایكوتوكسین ها كه به طور مكرر در كالاهای كشاورزی مشاهده می شوند دارای محدودیت های قانونی هستند. مقادیر محدود قانونی مربوط به غذای انسان و خوراک حیوانات برای آفلاتوکسین ها، اوکراتوکسین A، زیرالنون، دیوکسی نیوالنون، پاتولین و فیومینسین­ ها تعیین شده است. مقررات قانونی در مورد HT-2 ، T-2 و آلکالوئیدهای ارگوت تحت بحث هستند و انتظار می رود به زودی به تصویب نهایی برسند.

مایکوتوکسین های آفلاتوکسینی اولین و شناخته شده ترین مایکوتوکسین ها به حساب می آیند و شامل چهار سم B1، B2، G1 و G2 می شوند. در کبد و تحت تاثیر واکنش آنزیم میکروزومی سایتوکروم P450، آفلاتوکسین های B1 و G1 به آفلاتوکسین M1 و آفلاتوکسین های B2 و G2 به آفلاتوکسین M2 تبدیل می شوند که اشکال قابل دفع مایکوتوکسینی از کبد به خارج بدن به حساب می آیند. در بسیاری از کشورهای جهان برای مواد غذایی انسانی محدودیت هایی در مقدار سطوح آلودگی به سموم  M1 و M2 در نظر گرفته شده است.

آفلاتوکسین B1 هم چنین می تواند از طریق احیا به واسطه ی آنزیم های سیتوزولی وابسته به NADPH به آفلاتوکسیکول متابولیزه شود. متاسفانه این واکنش برگشت پذیر است و بنابراین می توان آفلاتوکسیکول را به عنوان شکل ذخیره شده آفلاتوکسین در بدن به شمار آورد که پس از تبدیل شدن به آفلاتوکسین B1 می تواند برای بدن خطرناک و سمی باشد. هم چنین میکروب های شکمبه نشخوارکنندگان می توانند آفلاتوکسیکول را از آفلاتوکسین B1 تولید کنند و این سم پس از جذب در کبد ذخیره شود.

تاثیرات آفلاتوکسین ها بر سلامت انسان و حیوانات مزرعه ای

توجه بیشتر تحقیقات به تاثیرات آفلاتوکسین ها نه تنها به دلیل وقوع گسترده آن ها در منابع غذای انسان و خوراک حیوانات است، بلکه به دلیل سمیت بالا و خاصیت سرطان زا بودن آن ها نیز است. اثرات سمی آفلاتوکسین ها ممکن است حاد یا مزمن باشد، که عمدتا تحت تاثیر مقدار دوز و مدت زمان قرار گرفتن در معرض سم می تواند اثرات سلامتی متفاوتی را بوجود آورد.

جدا از خاصیت سرطان زا بودن، آفلاتوکسین ها باعث ایجاد جهش های ژنتیکی نیز می شوند. هم چنین آفلاتوکسین ها با عبور از جفت می توانند خود را به جنین رسانده و باعث ایجاد آسیب به تکامل جنین (تراتوژنیک) شوند.

تومورهای ناشی از آفلاتوکسین ها عمدتا در کبد یافت می شوند و باعث تشکیل سرطان سلول های کبدی می شوند، اما ممکن است در اندام های دیگر نیز وجود داشته باشد. داده های اپیدمیولوژیکی این فرضیه را پشتیبانی می کنند که علاوه بر هپاتیت کبدی نوع A، آفلاتوکسین های خوراک نیز یک عامل مهم در بروز سرطان سلول های کبدی انسانی (HCC) محسوب می شود.

حمل آفلاتوکسین ها در گاوهای شیری

ميزان تبديل آفلاتوکسين B1 به آفلاتوکسين M1 درگاوهای شیری به ميزان مصرف آفلاتوکسين ها و ميزان توليد شير یا مرحله شیرواری دام ها بستگی دارد. پیترسون در سال 2004 رابطه ای را بین سطح آفلاتوکسین B1 و میزان حمل آن به داخل شیر به صورت آفلاتوکسین M1 تعریف نمود که هم بستگی بالای را نشان می داد. بررسی ها نشان داده است که 3-1 درصد از کل آفلاتوکسین B1 مصرف شده روزانه توسط دام به آفلاتوکسین M1 شیر تبدیل می شود.

میزان مجاز آفلاتوکسین M1 شیر در اتحادیه اروپا معادل 0/05 میکروگرم در لیتر و در آمریکا 0/5 میکروگرم در لیتر است. با وجود اختلاف ده برابری استانداردها در بین اتحادیه اروپا و ایالات متحده، مقدار مجاز اعلام شده آفلاتوکسین M1 در ایران 0/1 میکروگرم در لیتر معین شده است که سطحی محافظه کارانه بین استاندارد اتحادیه اروپا وایالات متحده به حساب می آید.

شـايان ذكر است كه آفلاتوكسين M1 نسبت به روش هـاي معمـول نگهداري و حرارتي مانند پاستوريزاسيون و استريليزاسـيون از خود مقاومـت نشـان مـي دهـد.

حمل آفلاتوکسین ها در طیور

به دلیل ابعاد تبلیغاتی حضور آفلاتوکسین M1 در شیر، اغلب کارشناسان گمان می برند که حمل آفلاتوکسین B1 تنها در گاوهای شیری صورت می گیرد در حالی که این تصور درستی نیست و حمل آفلاتوکسین ها به داخل تخم مرغ نیز صورت می گیرد. حضور آفلاتوکسین M1 در تخم مرغ مرغان تخمگذار جوانی مشاهده شده است که با رژیم حاوی 500 میلی گرم در کیلوگرم آفلاتوکسین B1 به مدت هفت هفته تغذیه شده بودند.

نسبت حمل آفلاتوکسین B1 به آفلاتوکسین M1، 0/02 درصد محاسبه شده است. هم چنین در مطالعه ی دیگری، تجمع آفلاتوکسین B1 در بافت کبدی پرندگان تخمگذار گزارش شده است. بنتهوک و همکاران در سال 2002 نشان دادند که آفلاتوکسین B1  با نسبت 0/021 به  زرده و 0/026 به آلبومین  به صورت آفلاتوکسین M1 منتقل می شود.

مدیریت حمل آفلاتوکسین ها

حمل آفلاتوکسین ها به شیر، تخم مرغ و بافت بدن را می توان با استفاده از ترکیبات جاذب در داخل بدن کاهش داد. در یک آزمایش که توسط هاروی و همکاران در سال 1991 صورت گرفت، گاوهای شیری با جیره های غذایی آلوده به 100 و 200 میکروگرم آفلاتوکسین B1 در کیلوگرم خوراک تغذیه شدند. استفاده از یک ترکیب معدنی جاذب با افینیته ی بالا به آفلاتوکسین B1 باعث کاهش حمل آفلاتوکسین M1 به داخل شیر گردید.

ام تی گارد® محصولی حاوی مونت موریلونیت خالص است که طی فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی نسبت به جذب مایکوتوکسین های قطبی هم چون آفلاتوکسین ها فرآوری شده است. با استفاده از ام تی گارد® می توانید مدیریت بهینه ای در خصوص کنترل آفلاتوکسین M1 شیر و تخم مرغ داشته باشید.