مايكوتوكسين‌ها متابوليت‌های ثانويه‌ی قارچ‌های رشته‌ای هستند كه سبب بروز واكنش‌های مسموميتی –مايكوتوكسيكوزيس- در حیوانات و انسان می‌شوند. قارچ‌های فوزاريومی، آسپرژيلوسی، پنيسيليومی، كلاويسپس و آلترناريا فروانترين قارچ‌هايی هستند كه اين سموم را توليد می‌كنند و غذاي انسان و خوراك حيوانات را در طول دوره رشد گياه در مزرعه و يا دوره انبارداری آلوده می‌نمايند. يك قارچ می‌تواند مايكوتوكسين‌های متفاوتی توليد كند و اين به معنی آن است كه يك مايكوتوكسين می‌تواند توسط قارچ‌های متفاوت تولید شود. قارچ‌های رشته‌ای در واكنش به شرايط تنش هم چون گرما، سرما، انجماد، تغييرات يا محدوديت اكسيژن، سموم مايكوتوكسينی را ترشح می‌نمايند.
تا كنون بيش از 400 نوع مايكوتوكسين شناسایی شده است، اما تعداد سمومی كه از لحاظ عملی در تغذيه حیوانات مزرعه‌ای مورد توجه هستند محدود می‌باشند و آنها را به شش دسته اصلی آفلاتوكسين‌ها، تريكوتسن‌ها، زيرالنون، اكراتوكسين‌ها، فيومنيسين‌ها و آلكالوئيدهای ارگوت تقسيم بندی می‌نمايند.
آفلاتوکسینها
براساس پيشنهاد سازمان خواروبار جهانی، سطح آلودگی به مجموع سموم آفلاتوكسينی (B1، B2، G1 و G2) در خوراک طیور مادر، تخمگذار و گوشتی به ترتیب می‌بایستی زیر 20، 50 و 50 قسمت در بیلیون و در گاوهای شیری زیر 5 قسمت در بیلیون باشد. در واقع حساسيت به سطح مجاز آفلاتوكسين‌ها در خوراک حیوانات مزرعه‌ای از اين حقيقت ناشی می‌شود كه اين سموم می‌توانند با تغيير شكل شيميايی وارد شیر و زرده تخم مرغ شوند و خوراك انسان را آلوده نمايند. سازمان بين المللی تحقيقات سرطانشناسی، آفلاتوكسين‌ها را جز دسته اول تركيبات سرطان‌زا در انسان تقسيم بندی نموده‌اند.
